להזכירך! כל החומר שבאתר בוטניקל-פארם הוא קניינו הפיזי, הנפשי והרוחני האישי של מייסד האתר יאיר ראובן, N.H. ,M.H. אין להעתיק, לשכפל, לצלם, להקליט, לתרגם, לאחסן במאגר מידע, לשדר או לקלוט בכל דרך או אמצעי אלקטרוני, אופטי, מכני או אחר כל חומר המוצע מעל גבי האתר בוטניקל-פארם. שימוש מסחרי מכל סוג בחומר הכלול באתר זה אסור בהחלט אלא ברשות מפורשת בכתב מיאיר ראובן.
כל הזכויות שמורות לבעל האתר ולמחבר יאיר ראובן, .N.H. ,M.H.
קמח – נזק בריאותי מצטבר
רבים יסכימו עימי, דברי מאפה שזה עתה נאפו ערבים לחיכנו. יהיה זה לחם טרי וחם, פיתות אש-תנור, עוגות ושאר דברי מאפה שזה עתה נאפו. ללא ספק, הדגנים מהווים את שרביט החיים של בני האדם והחיטה עומדת בראשם. על אף הטעם הערב והריחות המשכרים של דברי המאפה, אנו שומעים על אנשים הרגישים למרכיבים מסוימים בחיטה, שגורמים להם לחלות במחלות כגון צליאק וסינדרום המעי הרגיש/רגיז, והם נמנעים מלאכול מוצרים שבהם חיטה. מצד אחר, אנו שומעים על מוצרים אחרים (עשב חיטה לדוגמה) המופקים מאותה חיטה, המעודדים החלמה ממחלות שונות, חלקן חשוכות מרפא. אתה קורא שורות אלו ומשתומם, איך יכול להיות שהחיטה, שרביט החיים שלנו, ביכולתה גם לעודד מחלות וגם לעודד בריאות. מה גורם לחיטה להפוך למזיקה ומה גורם לאותה חיטה בדיוק, להיות מועילה ומרפאה מחלות?
בתחילת ההיסטוריה הקולינארית הצמחית של המין האנושי, ניזונו בעיקר מפירות, ירקות, שורשים, אגוזים קטניות וזרעים, דברי מאכל שנאספו בשדות ולא נזקקו לעיבוד. חיטה, שעורה ודגנים אחרים, לא נכללו בתפריט. מדוע? מפני שלא ניתן לעכל דגנים כפי שהם, הציפורים יכולות לעכל דגנים בקיבתם, אך אנו לא יכולים לעשות זאת. מעולם לא ראיתי אחד יושב עם חופן חיטה ואוכל, כפי שהיה אוכל חופן בוטנים או גרעינים. לכן, גרגרי החיטה ושאר הדגנים חייבים לעבור עיבוד לפני שנוכל להפכם למזון. לעומת שאר הדגנים, מהתירס (שגם הוא דגן) ניתן להפיק תועלת עוד לפני שיבש על הקלח. כולם טעמו תירס מתוק שבושל במים רותחים, ורבים יודעים שניתן לאכול תירס מתוק וטרי ישר מהגינה. אבל, אם התירס יבש על הקלח, הוא אינו אכיל יותר וממנו ניתן לקלות פופקורן או לטחון את גרעיניו לקמח-תירס. למעשה, גם את החיטה ניתן לאכול כשהיא עדיין על השיבולת הירוקה, אבל יהיה מאוד קשה להפריד את הזרעים מהשיבולת, בעודה ירוקה. להבדיל מהדגנים הקטנים, הקטניות הן זרעים גדולים שאותם ניתן לאכול בעודם טריים, לפני שיבשו בתרמיל. ערכה התזונתי של קטנית טרייה גבוהה יותר מערכה התזונתי של קטנית יבשה.
הלחם הקדום היה למעשה קמח מחיטה מלאה מעורבב במים, אשר "נאפה" בשמש . במשך אלפי שנים טחנו קמח מחיטה מלאה וממנו אפו לחם, גם כאשר השתכללו דרכי טחינת הקמח ואפיית הלחם. מאז ומתמיד הלחם היה כבד, כהה ובו מבצבצות קליפות הסובין, אבל עשירי הקהילות חיפשו דרך להפוך את הלחם לקל ובהיר יותר. בהתחלה מצאו דרך לנפות את הסובין הגס והנבט, וכך הקמח הפך לבהיר יותר. הלחם הנאפה מקמח בהיר הפך לסמל המעמד הגבוה, האופים נצלו זאת והוסיפו לקמח מלבינים שונים, שהקנו ללחם מראה לבן ובהיר עוד יותר.
שימו לב לכתוב על אריזת הקמח הלבן, "קמח חיטה לבן" ומתחתיו כתוב "בהיר". מה המשמעות, מדוע הוספה המילה "בהיר" לאריזה שבה נמצא קמח לבן. האם ידעתם שלקמח הוספו חומרי הלבנה (bleach), שתפקידם להשמיד חרקים ופשפשים, ולתת יותר נפח ומשקל?
מטחנות הקמח שוכללו בתחילת העידן התעשייתי, הקמח הלבן שהייה מנת חלקם של העשירים החל לשרת גם את העניים. המטחנה המודרנית מוציאה מהחיטה את הסובין, שמקיף את הגרגיר ואת הנבט הנמצא בבסיס התחתון של הגרגיר. על אף שהסובין והנבט מהווים חלק קטן מכלל הגרגיר, הם מכילים את רוב האלמנטים התזונתיים שבחיטה. בתחילה סברו שהסובין המורכב בעיקר מתאית הוא חסר כל תועלת, אבל מחקרים שונים הראו שבסובין מצויים מרכיבי תזונה חשובים ביותר. בנבט החיטה למשל, נמצא אחד המקורות העשירים ביותר בטבע של ויטמין E. לפי דברי ד"ר ווילפרד שוט, המחסור בויטמין-E בדיאטת אנשי מדינות המערב נובע מתהליך טחינת הקמח. גרעין החיטה מכיל לפי משקל כ-2% נבט, 14% סובין ו-84% אנדוספרם (endosperm), שהוא הקמח הלבן הידוע, שהוא עמילן ההופך בגוף לפחמימה. בתהליך הטחינה מוציאים כאמור את הנבט ואת הסובין ובכך מאבדים מרכיבי תזונה חיוניים כגון, ויטמין B קומפלקס, ויטמין E, כרום, מגנזיום, אבץ, נחושת, ברזל, סיליקון, סלניום, מנגן ואנזימים שונים.
מן הראוי לציין, שפחמימות מקמח לבן נחשבות לפחמימות פשוטות ומזוקקות, כאשר הפחמימות בקמח מחיטה מלאה נחשבות למורכבות, עקב מרכיבי התזונה השונים שבהם.
למרבה הפלא, נוכל לרכוש את מה שהוצא מגרעין החיטה באריזות נפרדות. עד כמה שזה נשמע אבסורד, אבל ישנם אנשים שקונים בכסף מלא את הפסולת של תעשיית הקמח, כפי הנאמר "הפסולת של האחד הוא האוצר של האחר". בשווקים ובחנויות הטבע מוכרים באריזות את נבט החיטה ואת הסובין. בני האדם אוכלים רק את הקמח הלבן, ללא סובין וללא נבט, כשהם מתבגרים, הם מגלים שישנם חוסרים של מרכיבי תזונה חיוניים, מפני שהם העדיפו את הקמח הלבן על החיטה המלאה, מפני שהוא נראה נקי, טהור יותר. עתה הם מוכנים לשלם עבור אותה "פסולת", ולאכול את שאריות החיטה. מוזר הוא האדם, ההולך שולל אחר התעשיינים השולטים בבלוטות הטעם והריח שלנו, וגורמים ישירות למחלות.
הקמח הלבן משול לדבק
בהרצאות שאני מקיים אני שואל את הנוכחים, איך מכינים דבק מחומרים מהמטבח. מיד אני מקבל את התשובה, דבק מכינים מקמח ומים. אגב, דבק מגע משובח מכינים מקמח וחלב, כאשר הסוכרים שבחלב גורמים לדבק להיות יותר חזק.
אם נאמץ את העובדה שמחלה, כל מחלה היא בעצם סתימה או חסימה—תערובת של קמח ומים, מהווה את אחד הגורמים לסתימה, למחלה. תזונה המשלבת בצק, לחם, פיתות, פסטה ודברי מאפה שונים, ולעומת זאת דלה בסיבים, גורמת לעצירות התורמת להיווצרות מחלות. אחד הגורמים לבעיות בריאות במוצרים מקמח לבן היא התהוותה של ליחה מעבר ליכולתו של הגוף להפטר ממנה. אותה ליחה מצטברת גורמת לבעיות עיכול וקשיים ביציאות מעיים.
דגני הבוקר
הסיפור אודות דגני הבוקר הממלאים מדפים שלמים בשווקים, התחיל במאה התשע-עשרה, בעיר Battle Creek שבמדינת מישיגן, ארה"ב. שם, ד"ר ג'ון הרווי קלוג (Kellogg) פתח סנטוריום לטפל בחולים בדרכים טבעיות. אחד הדברים שהוא אבחן אצל רוב מטופליו היה בעיות עיכול, שנבעו בעיקר עקב תזונתם של האמריקאים, שהיא דלה מאוד בסיבים. שם, הוא היה מכין למטופליו דגנים מלאים, אותם הם היו אוכלים לארוחת הבוקר. לאחר מכן, אחיו W.K. Kellogg, פתח מפעל לייצור דגני בוקר, שבמרוצת השנים הפכו חלק מארוחת הבוקר של האמריקנים שוחרי הבריאות. בהתחלה טעמם של הדגנים לא היה ערב לחך ויועד בעיקר לשוחרי בריאות ולאלה שרצו להוסיף דגנים מלאים לתזונתם. אך לאחר מותו של המייסד, בניו החליטו לשנות את המתכונים, כדי שיערבו לחיכם של הצרכנים וכן במטרה לקדם את מכירת המוצרים. כמובן שהמניע לכך לא היה להמשיך ליצור מוצר בריאותי, אלא מניע כלכלי בלבד.
התבוננו במרכיבים של דגני הבוקר, כפי שהם מצוינים על האריזות. אמנם המרכיב הראשון הוא דגנים, אבל המרכיב השני בכמות במוצר הוא סוכר ואליו מתווספים חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ועוד כהנה וכהנה חומרים שלא היו ידועים בזמנו של המייסד, מוצרים שלהם אין כל קשר לבריאות, אלא לגרימת מחלות. ד"ר קלוג התנגד נחרצות לשימוש בסוכר וראה בו גורם מרכזי להתהוות מחלות. הוא בוודאי מתהפך בקברו לאור השינויים ההרסניים שבני משפחתו ערכו בדגני הבוקר.
גם הגרנולה לא טומנת את ידה בצלחת, גרנולה בדומה לדגנים אינה מזון בריאות במלוא מובן המילה. מלבד אותם סיבים תזונתיים שלהם ערך בריאותי, המוצר חסר כל ערך תזונתי. לרוב נמצא בגרנולה דגנים, אגוזים, זרעים וגם פירות יבשים. כל אותם מרכיבים עברו שלבים של אפייה בחום, אשר השמידו את האנזימים וגרמו לויטמינים ומרכיבי תזונה אחרים לשנות את המבנה המולקולארי שלהם. סוגים מסוימים של גרנולה מכילים דבש או סוכר. אפייה ממושכת הופכת את הסוכר לקרמל, שהוא ללא צל של ספק מזיק לבריאות ונחשד כמסרטן. גרנולה יכולה להיות מזינה יותר, אילו לא השתמשו בחום לצורך אפייתה.
החיטה - מקור ישיר להחלמה ובריאות.
הזכרתי בתחילת המאמר את היתרונות התזונתיים הקיימים בסובין ובנבט החיטה. כאמור נבט החיטה עשיר ביותר בויטמין E, שהוא ממיס שומן, עקב היותו חומר שומני. מנבט החיטה מפיקים שמן נבט חיטה, אשר לו יתרונות בריאותיים רבים. על יתרונותיו הבריאותיים של שמן נבט חיטה היכנס למאמר.
מעבר לכך, נכתבו מספר ספרים על תכונותיו הרפואיות של עשב החיטה, ממנו מפיקים מיץ התורם רבות לבריאות והחלמה ממחלות. את המיץ מפיקים במסחטות מיוחדות שיוצרו לצורך הפקת מיץ זה בלבד. המרכיבים הרפואיים, אותם מהללים מרפאים טבעיים מצויים בגבעול הראשון היוצא מגרעין החיטה לאחר הנביטה. לאחר שהגבעול הראשון הגיע לאורך של 10-15 ס"מ, מתחיל לצאת הגבעול השני והמרכיבים הרפואיים מתדלדלים. תכונות רפואיות דומות מצויות גם בעשב השעורה. אחד המרכיבים החשובים בעשבי הדגנים הוא הכלורופיל. מלבד כדוריות הדם האדומות בדם וצבעו הירוק של הכלורופיל ישנו דמיון רב בינו לבין הדם.
חיידקים ידידותיים
רבים כבר יודעים שאנטיביוטיקה, כלור וכימיקלים במזון מתועש משמידים את החיידקים הידידותיים שבמעיים. בשווקים, בבתי מרקחת ובחנויות טבע מוכרים מוצרים פרוביוטיים, שיעזרו להרבות את אוכלוסיית החיידקים שהושמדה זה מכבר. כולם מכירים את היוגורט הפרוביוטי ואת האצידופילוס ומוצרים אחרים, אבל במקרים רבים, במוצרים הללו קיים רק סוג אחד של חיידקים ובמקרים אחרים קיימים מספר סוגים. למעשה, במעיים קיימים יותר מארבע-מאות סוגים שונים של חיידקים ואין אנו יודעים איזה סוג חסר. רבים מהמרפאים הטבעיים אימצו דרך מקורית וזולה להחזיר את הפלורה שבמעיים—מי חיטה מותססים או רג'ובלק (rejuvelac). רג'ובלק הם מים בהם הושרתה חיטה למשך יומיים בערך ובהם ניתן למצוא זנים רבים של אותם חיידקים ידידותיים. רג'ובלק המתכון.
כפי שהזכרתי, לבני האדם יהיה מאוד קשה לוותר על לחם. הם יהיו מוכנים לעשות מספר שינויים בתזונתם, אבל הם עדיין רוצים לחם. על מנת לרצות את כולם, הייתי מציע לאכול מספר פרוסות של לחם מדגנים מלאים ביום. היו לקוחות שביקשו המלצה ללחם בעל ערכים תזונתיים רבים יותר ממה שאפשר למצוא בשווקים, הם היו מוכנים להשקיע מעט זמן ולהכין את הלחם המבוקש בעצמם. להלן מספר מתכונים להכנת לחם ביתי מזין.
מתכונים מחיטה שלמה.
לחם מן ותמרים
מצרכים:
2 כוסות נבטוטי חיטה
1/4 קילו תמרים
1 כוס צימוקים
1/4 כפית קינמון
אופן ההכנה:
להכנת נבטוטי חיטה:
לקחת 1 כוס חיטה אורגנית, לשטוף את החיטה במים פושרים ולסנן. לשים את החיטה בקערה ולכסות במים קרים כ-3 ס"מ מעל לחיטה. להשרות את החיטה במים למשך 12 שעות. לסנן את החיטה במסננת גדולה, לשים את המסננת בקערה ולכסות את המסננת בצלחת למניעת התייבשות החיטה. להניח את הקערה והמסננת במקום מוצל ולשטוף את החיטה שלוש פעמים ביום. תוך מספר ימים החיטה תתחיל לנבוט. החיטה תהייה מוכנה לשימוש כאשר השורש הקטן, שיצא מנבט החיטה יגיע לאורך של כחצי ס"מ או מעט יותר. זמן הנביטה תלוי בלחות ובטמפרטורת החדר, אנא המתינו בסבלנות. 1 כוס חיטה תניב 2 כוסות נבטוטי חיטה.
לשים את נבטוטי החיטה במעבד מזון, לטחון עד שנהפך לעיסה בצקית. להוסיף את התמרים, הצימוקים והקינמון ולטחון במעבד עד שהם מתערבבים בבצק. ניתן להוסיף מעט קמח חיטה מלאה לפי הצורך, לשם קבלת מרקם של בצק.
עצב את הבצק לכיכרות לחם קטנים ואפה בתנור בחום של מאה וחמישים מעלות למשך שעתיים וחצי.
לחם תנכי
אומרים שאת הלחם ממתכון זה אכלו עוד מימיי התנ"ך. את הלחם הזה אפו בזמנו על אבנים שלהטו מחום השמש. ניתן להכין 2 כיכרות לחם ממתכון זה.
מצרכים:
3 כוסות נבטוטי חיטה
1 כף קמח תירס
אופן ההכנה:
1. לשטוף את החיטה במים פושרים ולסנן. לשים את החיטה בקערה ולכסות במים קרים כ-3 ס"מ מעל לחיטה. להשרות את החיטה במים למשך 12 שעות. לסנן את החיטה במסננת גדולה, לשים את המסננת בקערה ולכסות את המסננת בצלחת או מגבת כדי שהחיטה לא תתייבש. להניח את הקערה והמסננת במקום מוצל ולשטוף את החיטה שלוש פעמים ביום. תוך מספר ימים החיטה תתחיל לנבוט. החיטה תהייה מוכנה לשימוש כאשר השורש הקטן יגיע לאורך של כחצי ס"מ. זמן הנביטה תלוי בלחות ובטמפרטורת החדר, אנא המתינו בסבלנות.
2. טחן את החיטה הנבוטה במעבד מזון.
3. לאחר הטחינה, שפוך את החיטה הטחונה על משטח עבודה נקי. לוש את החיטה למשך מספר דקות ועצב את שני הכיכרות לשני כדוריי בצק. הנח את כדורי הבצק בתוך תבנית אפייה שעליהן פיזרת מקמח התירס.
4. אין צורך לחמם את התנור מבעוד מועד. כסה את תבניות האפייה ברדיד אלומיניום ואפה בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות. הנמך את חום התנור ל-160 מעלות ואפה למשך עוד שעתיים ורבע. לאחר האפייה לתת ללחם להתקרר למשך מספר שעות. בגלל כמות הלחלוחיות שבו אחסן את הלחם במקרר. פרוס את הלחם לפרוסות דקות או בצע בידיים.
הכנת קרקרים
השתמש באותו מתכון להכנת החיטה הנבוטה. שים את החיטה הנבוטה בבלנדר הוסף מעט מים וטחן עד לקבלת מרקם בסמיכות כמו של פנקייק (הוסף מים לפי הצורך). צוק מהתערובת לתבנית אפיית עוגיות, מרוחה בשמן. הכנס לתנור ואפה בחום של כ-70 מעלות למשך 30-60 דקות.
חיטה טרום נבוטה
חיטה טרום נבוטה יכולה לשמש כתחליף לדגני הבוקר וכבסיס להכנת מתכונים שונים.
מצרכים:
1 כוס חיטה
1 1/2 כוסות מים רותחים.
אופן ההכנה
שוטפים את החיטה במים פושרים, שמים את החיטה בקערה ומוסיפים מים קרים עד 3 ס"מ מעל החיטה, ומשרים למשך 24 שעות. שוטפים את החיטה ומסננים מהמים. שמים את החיטה בתרמוס, מוסיפים 1 1/2 כוסות מים רותחים, סוגרים את הטרמוס, מנערים ומניחים בצד למשך 24 שעות נוספות.
שמים בכלי אחסון ומאחסנים במקרר. נשמר למשך שבוע.
ניתן לקחת כחצי כוס חיטה טרום נבוטה בקערה, להוסיף לחיטה כפית אבקת חרובים ומעט קינמון. להוסיף חצי כוס חלב סויה מחומם, שלו מוסיפים כפית דבש. לערבב היטב ולאכול.
ניתן לקחת חצי כוס מהחיטה הזו ולהוסיף חצי כוס פירות יבשים מושרים במים (לפחות 12 שעות לפני כן), לשים בבלנדר עם 1 כפית אבקת חרובים ומעט חלב סויה. להפעיל את הבלנדר במהירות גבוהה למשך 2-3 דקות. מתקבל שייק נפלא, טעים ומתוק.
בתאבון!
.jpg?id=8615836){kind=logo}
.jpg?id=8982510)